Akademisyen Anna Maria Beylunioğlu, CRI Türk’te Tunca Arslan’ın hazırlayıp sunduğu “Türkiye ve Çin’in 50 Yılı” programına konuk oldu. Beylunioğlu, Çin ve dünya yemek kültürü ilgili değerlendirmelerde bulundu.

Çin, Fransız ve Türk mutfağının çok temel tekniklerin olduğu mutfaklar olduğunu belirten Beylunioğlu, Çin mutfağının Asya mutfakları arasında etrafını etkilediğini ve çok zengin çeşitleri barındığını ifade etti.

Aynı zamanda profesyonel şeflik eğitimi de almış bir sosyal bilimci olan Anna Maria Beylunioğlu’nun açıklamalarından öne çıkanlar şöyle:

ULUSAL MUTFAĞI OLUŞTURAN ÜRÜNLER ZAMAN İÇİNDE ŞEKİLLENİYOR

Birçok yemek kültüründe olduğu gibi belli bir coğrafya üstünde kök salmış ulusların mutfağının ve dolayısıyla Çin mutfağını da özgün kılan açıkçası o topraklarda üretilen malzemeler.

Mutfak kültürü son tahlilde önünüze sofraya konulan ürün değil. Malzemeler ve yeme içme adabı vs… de kapsıyor. Özellikle malzemelerin göçlerle ve küreselleşmenin etkisiyle zaman içinde şekillendiğini unutmamamız gerekiyor.

Ulusal mutfağı oluşturan ürünler de çevresindeki coğrafyalarla zaman içinde şekilleniyor, etkileşiyor.  Bu nedenle daha çok ‘Türk mutfağı’ ya da ‘Çin mutfağı’ demeyi tercih ediyorum.

Makarnanın ilk Çin’de mi yoksa Arap dünyasında mı olup İtalya’ya geldiği konusunda bir tartışa halen var. Marco Polo’nun 17 yıl Çin’de kaldıktan sonra makarnayı İtalya’yı getirdiği konusunda iddialar var. Şu anda temeline güvenebileceğimiz bir kaynak yok ama şu da mümkün; farklı coğrafyalarda benzer pratiklerin üretilmiş olmasını unutmamız lazım.

Özellikle Asya’dan batıya, batıdan Asya’ya gerek sebze ve meyvelerin göçü ya da yemek pratiklerinin göçü bunu milattan öncesine dayandıran kaynaklar var. Bu göçler kıtaların keşfi ile oluyor. Temel nedeni bu.

ÇİN’DE TEK BİR MUTFAK YOK

Yemek kültürüne entelektüel ilgiyi yemeğin hayatımızdaki merkeziyetine bağlıyorum. Yaşamamız için ve besin değeri anlamında bize katkı sağladığı için yemek çok merkezi noktada. Öyle bir ürün ki, insanoğlu kendisini geliştirmeye başladığından beri onun üzerine anlamlar yüklüyor. Belli düşüncelerini yemek üzerinde pratik ediyor.

‘Yemek’ deyince sağlık kısmı muhakkak aklımıza geliyor. Çevre sorunlarını düşündüğümüzde yemeği göz ardı edemiyoruz. ‘Çin mutfağı’ dediğimizde benim aklıma sağlık gelmiyor, ilk etapta. Kore mutfağı bununla literatürde daha ilişkili.

Birçok sebzeyi ve meyveyi Çin mutfağında pratik edenler çok sağlıklı bir şekilde uyguluyorlar. Çünkü o sebze ve meyveler Çin mutfağında tatlarını, diriliğini kaybetmeden dolayısıyla besin değerini kaybetmeden bize ulaşırlar.

Çin’de sıcak su çok sık tüketiliyor. Çay da yemeklerle ve yemek sonrası çok sık tüketiliyor. Bunlar açıkçası Çin mutfağını çok da sağlıklı kılıyor.

Çin’e gittiğinizde ‘Çin mutfağını tadayım’ dediğinde tek bir mutfak yok. Muhakkak ki, farklı bölgelerin mesela ‘Sichuan mutfağı’ dediğimizde acı ön plana çıkıyor. ‘Fujian mutfağı’ dediğinizde deniz ürünleri ve çorbalar ortaya çıkıyor. ‘Anhui mutfağı’ dediğinizde yabani otlar ile pişmiş yemekler çıkıyor. Dolayısıyla tek bir ‘Çin mutfağı’ algısı bakış açısı ile bir mutfağa yaklaşmak hele hele içinde zenginler barındıran mutfaklarda ortak nokta aramak çok zor.

Asya mutfaklarında denge konusu var. Genç jenerasyon bu düşünceye pek dayanmıyor. Temel olarak Asya’da bu çok var. Bunu yemeğe yansımasıdır, bütün tatları birden alabilmeniz bir yemekte.

ÇİN’İN SOKAK YEMEKLERİNİ DENEMEYİ SEVİYORUM

Ben Çin’in sokak yemeklerinden çok etkilendim. Ben o yemekleri denemeyi çok seviyorum. Çok ekstrem tatlar da var. Mesela çok insan bilmez ‘yüzyıl yumurtası’ var. Ben onu denedim. O yemekleri yiyince biraz daha o bölgenin insanına yakın hissediyorum kendimi. O yüzden tercih ediyorum.

Evde Çin yemekleri de yapıyorum. Eşim de Asya mutfağını çok seviyor. Özellikle orayı özlediğimiz zaman yapmaya gayret ediyorum evde.

Türkiye’deki Çin restoranlarını çok denedim. Çok beklentilerle gidip hayal kırıklığına uğramışlığım var. Çin’den biraz uzak buluyorum. Türkiye’deki Çin restoranlarında Çin mutfağını hissedemiyorum. Belki Çin’e gittiğim ve bir süre bulunduğum için.

Türkiye’deki Çin restoranları ön yargılar kırmak için Türk damak tadına uygun yemekler üretiyorlar. Sosları keskin bir şekilde kullanmıyorlar. Bundan 20 sene önce daha kötüydü, bunu söyleyebilir.

Türkiye’de Çin mutfağının bölgesel mutfağı yok. Avrupa’da ya da Avrupa örneğin sadece Sichuan mutfağı yemeklerini bulabilirisiniz ama bunu Türkiye’de maalesef bulamıyorsunuz.

Türkiye’de Çin restoranların olmasını olumlu buluyorum. Umarım daha da artar. Ben en çok bölgesel mutfakları arıyorum. Çin çok derin bir kültür, çok derin bir tarih…”