Beş Tadın Uyumu

Beş Tadın Uyumu

Bilimsel bir bakış açısından bakıldığında, yemek yemenin asıl amacı vücudu beslemek ve güçlendirmektir. Ama Çinliler yemek yemenin daha sanatsal bir yanı olabileceğini gösteriyor. Yemeğin güzel renklerine, kokularına, tatlarına ve şekline büyük önem verirler. Güzel yemek gereçlerinin ve zarif yemek ortamının da altını çizerler.

Tibet'te Markam kasabası, Yanjing köyünde Lancang Nehri yanında antik tuz kuyuları ve tuz sahaları. Burası Antik Çay Yolu boyunca uzandığı için sofra tuzu üretimi için önemli bir bölgedir. Yerel Naxi halkı tuz üretimi için hâlâ ilkel buharlaştırma yöntemini kullanır.

"Beş tadın uyumu" Çin'de antik çağlardan beri desteklenen bir yemek yapma yöntemidir. Beş tat; ekşi, tatlı, acı, tuzlu ve baharlıdır. Bu tatları dengelemek ve daha ilginç bir yemek tecrübesi elde etmek için, Çinliler yemek pişirirken kullandıkları (500 kadar tat) çeşitli çeşniler geliştirmiştir. Tuzlu, beş tadın ilkidir çünkü en saf ve en önemli tattır. Tuz, diğer tatları zenginleştirir. Tuzsuz yemekler yavan olur ama sağlığı korumak için çok yememek lazımdır. Ekşi tat birçok Çin yemeğinin vazgeçilmez bir parçasıdır, özellikle de sirkenin çok kullanıldığı ülkenin kuzeyinde. Bu bölgede su çok sert ve alkali olduğu için, sirke yemeklerin hazmını kolaylaştırır. Aynı zamanda yemeğin tadını da zenginleştirir. Ekşi, balık kokusunu ve yağını da giderir. Ekşi yemekler genelde ziyafetlerde tuzlu ana yemeklerin tadını dengelemek için sunulur. Çok çeşitli ekşi türleri vardır. Erik ekşisi, meyve ekşileri, sirke ekşisi hep birbirinden farklıdır. Sirkeli terbiyelerin ekşilikleri kullanılan malzemelere ve üretim yöntemlerine göre farklılık gösterir. Kuzey Çin'de yaşayanlar Şansi'de yapılan olgun sirke tadını severken, Jiangsu-Zhejiang-Shanghai bölgesinde Zhenjiang'da üretilen pirinç sirkesi tercih edilir. Şensi, birçok ailenin tahıl ve meyvelerden sirke yapmayı bildiği bir bölgedir. Sirke bu bölgede çok popülerdir ve Şansi'de çoğu yemek bu sosla servis edilir.

İlginç bir şekilde, kıskançlık duygusunu sirke kelimesiyle anlatan bir sürü Çince söz vardır. "Sirke içmek" ya da "sirke küpü" hem güneyde hem de kuzeyde kıskanç insanları tarif etmek için kullanılan halk deyişleridir. Haset ekşi bir duygu, sirke de ekşi bir tat olduğundan, bu ifadelerin neden kullanıldığını anlamak güç değil. Baharlı beş tat içinde en keskin ve karmaşık olanıdır. Bazen "keskin" ve "baharlı" birbirinin yerine kullanılır ama aslında çok farklı tatlardır. Baharlı güçlü bir tadı tarif ederken, keskinlik hem tadı hem de kokuyu tarif eder. Keskinlik temelde zencefilden elde edilir, baharlı tat ise genelde biber ve karabiber tadından gelir. Biber Çin'e sonradan gelen bir tat olduğu için, eski Çinliler baharlı tadı ayrı bir tat olarak değil bir çeşit keskin tat olarak görürlerdi. Zencefil, kokuları yok edebilen çok yönlü bir tattır. Özellikle yemekleri daha da lezzetlen dirdiği için birçok Çin balık ve et yemeklerinde kullanılır. Biber, Çin mutfağında aşırı yoğun ya da kuru bir tat değil lezzetli bir tuzluluk ve tazelik katan çok yönlü ve kokulu bir tat ortaya çıkarmak için kullanılır. Sarımsak, taze soğan, zencefil gibi keskin ve baharlı tatlar sadece lezzet katmaz aynı zamanda sterilize edici etkileri de vardır. Bu yüzden soğuk yemeklerde çok kullanılan çeşnilerdir. Acılı tatlar tek başlarına pek kullanılmaz ama yine de vazgeçilmezdir. Kurutulmuş mandalina kabuğu, karanfil, badem gibi az yakıcı çeşniler sıklıkla kötü kokuları yok etmek ve tadı zenginleştirmek için et güveç ya da haşlamalarda kullanılır. Geleneksel Çin tıbbı teorilerine göre, acılık mideyi güçlendirir ve tükürük salgılanmasını sağlar. Özellikle acı olan bazı özel Sichuan yemekleri bu tadı sevenler tarafından çok aranır.

Tatlı, diğer temel tatlar üzerinde hafifletici bir etkiye sahiptir. Bir yemek çok tuzlu, ekşi, acı ya da yakıcı olmuşsa şeker gibi tatlı bir malzemeyle dengelenebilir. Şeker eklemek bir yemeğin tadını daha taze yapar, görüntüsünü güzelleştirir, ancak çok şeker koyup yemeği çok tatlı yapmamaya özen göstermek lazımdır. Bir sürü tatlı çeşni vardır ama aşçılıkta şeker kamışı tatlılığı genelde en saf tatlılık olarak kabul edilir. "Tazelik" beş tattan biri olmasa da bu kavramın Çin mutfağında önemli bir yeri vardır. "Taze ve enfes" Çinlilerin en güzel yemeği tarif etmek için kullandığı bir ifadedir. Genel anlamda, yiyeceklerin taze tadı yiyecekleri suda haşlayarak elde edilir; mesela tavuk, domuz eti, dana eti, balık ya da kaburga azıcık tuzla haşlandığında kokuları gider ve taze tatları ortaya çıkar. Taze çorba kendi başına içilebilir ya da köpek balığı yüzgeçleri, denizhıyarı, yenilebilir kuş yuvası, tofu ya da glüten gibi az tadı olan ya da hiç olmayan yiyecekleri pişirmek için kullanılabilir. Bu tür malzemeleri böyle pişirmek daha taze ve lezzetli bir tat verir.

Monosodyum glutamat yiyeceklerin taze tadını ortaya çıkarmak için kullanılan yapay bir  tatlandırıcıdır. Ancak yapay olarak sentezlendiği için, doğal karışımlarla hazırlanmış taze çorbayla kıyaslanamaz. Bu yüzden birçok iyi aşçı bunu mutfaklarında kullanmayı reddeder. Çinli aşçılar yemeklerinin çeşitli tatlarının iyi karışması için çok çeşitli teknikler geliştirmiştir. Çeşni olarak kullanabilecekleri çok çeşitli malzemeleri olduğu için işleri kolaydır. Tuz, sirke, şeker ve taze çorba gibi temel çeşnilere ek olarak, ezme, soya sosu, şarap, turşu, fermente soya fasulyesi, mayalı tofu ve keskin kokulu tofu konservesi gibi çeşniler de kullanırlar. Çinliler en sevdikleri lezzetleri pişirirken bütün bunları kullanır. Soyayı mayalayarak yapılan ezme eski Çin'de çok değer verilen bir yiyecekti. Birinci sınıf bir yiyecek olarak görülür, saygın konuklar yemeğe geldiğinde ikram edilirdi. Belirli yemeklerden önce belirli tür ezme ikram edilir, böylece tecrübeli konuklar ikram edilen ezme türünden ne yemek yiyeceklerini bilirdi. Daha sonra, soya ezmesi önemli bir baharat haline gelir ve bu da soya sosu, siyah fasulye sosu, fermente soya fasulyesi gibi baharatların geliştirilmesine yol açar. Fasulye baharatları Çin mutfağına özgüdür. Çin aşçılık tarihinde önemli bir yerleri olup, dünyanın geri kalanında da mutfak kültürü üzerinde kayda değer bir etkisi olmuştur. Çeşni olarak şarap kullanımı da büyük bir Çin aşçılık buluşudur. Şarap bir yemeğin tadını zenginleştirmek için ya da lezzetli, taze bir koku katmak için kullanılabilir. Etin ve balığın kötü kokusunu yok etmeye de yardımcı olur. Mesela wok tavada kavrulan yemeğe şarap eklendiğinde, buharlaşan şarapla yemeğin tüm kokusu ortaya çıkar. Bu da yemeği yumuşak ve lezzetli yapar.

Çinliler keskin kokulu yiyecekleri, özellikle de kötü kokulu tofuyu sever. Bu, en keskin Batılı peynirlerden daha kuvvetli bir kokuya sahiptir. Güney Çin'de üretilen tofuyla kuzeyde üretilen tofunun tatları farklı olmasına rağmen, kötü kokulu Çin tofusu ağızda kendine has kokulu bir tat bırakır. Bu yiyeceği hazırlamak için kullanılan malzemeler özenle seçilir. Pekin usulü Wang Zhihe kötü kokulu tofu kuzeyde üretilen tofulara özgüdür. Gri renkli, küp şeklinde olur. Hunan'ın Huogongdian kötü kokulu tofusu daha büyük küpler halinde olup Çin'in en ünlü tofusudur. Kızartıldıktan sonra, dışı sert içi yumuşak olur. Biber gibi baharatlarla yenir. Çin mutfağı aşçının tatları bir ressamın renkleri kullandığı gibi kullandığı bir sanat olarak görülebilir. Çinli aşçılar beş tadı birbirlerini zenginleştirip tamamlayacak, ağızda nefis bir tat bırakacak şekilde birleştirir. Yetenekli aşçılar yemeklerini mevsime göre, damak zevkine ve tercihlerine göre ya da insanların sağlık koşullarına göre değiştirebilir. Tuz kullanımı Çinli bir aşçının bir öğünde tatların kullanımını nasıl dengelediğini gösterir. Servis edilen ilk yemeğe normal miktarda tuz koyulur, sonraki yemeğe daha az koyulur ve genelde en son servis edilen çorbaya hiç tuz koyulmaz. Çin'in farklı mutfaklarının çoğunda kullanılan malzemeler ve hazırlama yöntemleri temelde aynıdır. Aralarındaki başlıca fark kullanılan baharatlardır. Baharat ekleme yöntemleri çok hassastır. Aşçılar doğru miktarda baharatı, doğru sırada ve pişirme sırasında doğru aşamada (pişirmeden önce, pişirme sırasında ya da pişirmeden sonra) eklemeye büyük özen gösterir. Baharatlar Çin mutfağının anahtarıdır çünkü son tahlilde, insanlar bir yemeği yemeğin tadından dolayı sever. Başka yerlerde olduğu gibi Çin'de de insanlar farklı tatları tercih edebilir. Kimi tavuk suyunda buharda ya da baharatsız güveçte pişirilmiş tavuğun, ördeğin sade tadını sever, kimi de "tuhaf-tatlı tavuk" ya da "tuhaf tatlı ördek"in karışık tadını, kimi güçlü tatları, kimi yavan tatları sever.

Modern Çinliler, özellikle de şehirlerde yaşayanlar, gitgide yavan tatları tercih ettiğinden taze, sade tatları öne çıkaran Guandong mutfağı daha popüler hale geliyor. Guandong yemekleri genelde yoğun sirke ya da yoğun soya sosu içermez; sadece azıcık yağ, tuz ve şeker kullanır. Modern şehirlerde yaşayanların değişen zevkleri değişen yaşam standartlarıyla yakından ilgilidir. Eskiden yiyecek sıkıntısı olduğunda saklama yöntemleri yetersizken, insanlar yediklerinin pek de taze olmamasının üstünü kapatmak için çeşitli baharatlardan faydalanmak zorundaydı. Bu da "koyu çorba, tuzlu ve yeterli yağ" tadına alışkın oldukları anlamına geliyordu. Bugün taze yiyecek bol olduğundan insanların damak zevkleri de değişti. İnsanların damak tercihleri büyüdükleri yer ve aile gelenekleri gibi birçok şeyle oluşur.

Çinlilerin bir de mevsime göre baharat ekleme âdetleri vardır. Mesela ilkbaharda yiyeceklerin en fazla bakterilere maruz kaldığı zamanda soğuk yemeklere genelde sirke ve sarımsak eklenir. Yazın insanların en fazla suya ihtiyaç duyduğu zamanda yemekler alkali ağırlıklı yapılır ve hardal gibi biraz acı baharatlarla desteklenir. Sonbaharda biber gibi acı baharatlar, kışın da sıcak tutsun diye acılı yüksek kalorili yiyecekler tüketilir. Beş tadın uyumu kavramı sadece yemeğin tadıyla değil aynı zamanda yemeğin sağlığı korumadaki rolüyle de alakalıdır. Geleneksel Çin tıbbının teorilerine göre, farklı baharatlar sağlığa farklı faydalar sağlar. Keskin tatlar durağanlığı dağıtır, kuruluğa iyi gelir, soğuk algınlığını, kemik, kas ağrısını, böbreklerin sıvısız kalmasını tedavi eder. Tatlı canlandırır, rahatlatır, ruh halini iyileştirir. Hem de hünnap gibi tatlı yiyecekler fiziksel olarak zayıf düşmüş hastalara önemli besin sağlar. Ekşinin ishali durdurmaya yardımcı, bağırsakları sıkıştırıcı etkisi olabilir. Tükürük salgılanmasına yardımcı olur ve susuzluğu giderir. Soğuk algınlığından korunmak için sirke buharı ve öksürük tedavisi için de sirkede haşlanmış yumurta, ekşinin tıbbi özelliklerini kullanan halk tarifleri arasındadır. Bunların etkili oldukları modern tıp tarafından da onaylanmıştır. Acılık harareti alır, gözlere iyi gelir ve vücudu toksik maddelerden arındırır.

Özetlemek gerekirse "beş tadın uyumu" denilen kavram şu üç şeyi içerir: Birincisi, her yemeğin kendine özgü bir tadı olmalı ve bir öğündeki farklı yemeklerin birbirleriyle uyum içinde, dengeli olmaları için tatlarının eşleşmesine özen gösterilmelidir. İkincisi, çeşnilerin tadı ne çok güçlü ne çok sade olmalı, mümkün olduğunca geniş bir tat çeşitliliği sağlamak için kullanılmalıdırlar. Üçüncüsü, yemek yerken belirli bir tattaki yemekten çok fazla yenmemelidir. "Ahenk" kavramı Çin felsefesinin ve estetik düşüncenin kalbidir. "Uyum", "huzur", "birleşme" gibi birçok düşünceyi kapsar. "Ahenk" aynı zamanda Çin mutfak sanatının da en üst gayesidir. Aşçılar, beş tadın uyumunu mükemmel bir hale getirmek için uğraşırken bu amacın peşinden koşarlar. Mutfakta ve sofrada bu ahenk arayışı Çinlilerin uygunluk, denge, uyum, doğa ve kapsama verdikleri önemi yansıtır.

Kaynak: Modern İpek Yolu / Liu Junru