Doç.Dr.Özilgen: Yemek Pişirmek, Kimyasal Bir Reaksiyondur

Doç.Dr.Özilgen: Yemek Pişirmek, Kimyasal Bir Reaksiyondur

Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı- Doç. Dr. Sibel Özilgen ile Çince'ye çevrilerek, Çin'de ders kitabı olarak okutulmaya başlayacak olan kitabını konuşurken, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nü de tanımış olduk.

2014 yılında basılan ve Türkiye'nin yanı sıra Avustralya'da da zorunlu ders kitabı olarak okutulan "Cooking as a Chemical Reaction yani Kimyasal Tepkime Olarak Pişirme" adlı kitabınız, Çince'ye çevrilerek, Çin'de ders kitabı olarak okutulmaya başlayacakmış. Bize bu süreci anlatabilir misiniz lütfen?

Bu kitabı neden yazdınız?

Ben 2005'te Gastronomi ve Mutfak sanatları Bölümü'ne geldim ve gıda mühendisiyim. ODTÜ Gıda Mühendisliği bölümünden mezun olduktan sonra, California'da Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümünde doktoramı yaptım, Yeni Zelanda'da da Gıda Bilimi Bölümü'nde çalıştım. Dolayısıyla, bir sürü konuya farklı şekilde bakar hale geldim. Bir şeyi teorik olarak öğrettiğimizde öğrencinin bunu almasıyla, bunu nerede kullanacağını bilerek öğrenmesi birbirinden çok farklı oluyor. Bir lokantada yemek ısmarlandığında, o yemek mutfakta hazırlanıp, müşterinin önüne kültürüyle, kimyasıyla, sanatıyla, estetik duruşuyla ortaya çıkıyor ve direkt karşılığı alınıyor ya eline sağlık deniyor ya da alın bunu götürün, bu olmamış deniyor. Öğrencilerime hep, gerçek hayatta kullanmayacağınız hiçbir şey öğretmeyeceğim size ve eğer bir şeyi neden, nasıl diye sorgulamazsanız da bunun sonuçlarına katlanırsınız derim.

Neden bu kadar ilgi görüyor?

Bu kitabın aslında bu kadar ilgi görmesinin nedeni tersten yazılmış olmasıdır. Derslerde önce teorik olarak anlatıp, sonra uygulamayı göstermek karşı tarafa geçmiyor ve öğrencilerimin de yönlendirmesiyle, önce uygulama yapıp teoriyi sonra anlatmayı denedim ve uygulama esnasında bunu neden öğreneceklerini kavradıkları zaman, ilgi ve merak arttığı için öğrenme başarısı da inanılmaz bir şekilde hızla yükseldi. O zaman ben de artık derslerimi buna göre tersten işlemeye başladım. Sonrasında süreç bu kadar başarılı ilerleyince, ders notlarımı CRC Press'e gönderdim ve "ben böyle bir uygulama yaptım, verim çok yükseldi, bu şekilde bir kitap yazmak istiyorum, bana destek olur musunuz?" dedim. Aslında en tepeden başlamış oldum çünkü gıda alanındaki en iyi yayınevi bence CRC Press'tir. Onlar da görür görmez kabul ettiler. CRC'de bir Mutfak Bilimi Bölümü yoktu ve bu kitapla beraber, yayınevi Mutfak Bilimi Bölümünü kurdu. "Bir Türk tarafından dünyada yazılmış ilk mutfak bilimi ders kitabını ben yazmış oldum". Şimdi de kitabımın eksik bulduğum yerlerini öğrencilerden de gelen talepler doğrultusunda tamamlayarak, yeni baskısını hazırlıyorum.

Bu kitap, dünyanın birçok yerinde satılıyor ve aralarında Stanford, Berkeley ve John Hopkins'in de olduğu çok büyük kütüphanelere girdi.

Çin'deki China Light Industry Press yayınevinin, kitabın yayın haklarına sahip olan ABD'li yayınevi CRC-Press'le yaptığı kontratla Çince'ye çevrilen kitap, İngilizcenin yanı sıra Çince olarak da okutulabilecek. Bunu öğrendiğim gece o kadar çok heyecanlandım ki hiç uyumadım. Üzerimi bile değiştirmeden öyle oturdum tüm gece... Bambaşka bir dilde, aslında benim hiç okuyamayacağım, bir dilde, bir yayınevi tarafından yayın haklarının alınması benim için büyük bir onur. Kitap, Çin'de İngilizce basılacak olsaydı da çok sevinirdim ama Çince basılacak olması ve yaygın bir şekilde farklı bir öğrenci kitlesine de ulaşabilecek olmasını bilmek çok farklı bir duygu…Bu beni çok çok heyecanlandırdı ve mutlu etti.

Daha önce hiç Çin'e gitmiş miydiniz?

En büyük hayalim olmasına rağmen hiç fırsatım olmamıştı. Ama artık bu bana vesile olacak, kitabımı da kolumun altına alıp gideceğim herhalde...

"Yemek Pişirmek, Kimyasal Bir Reaksiyondur"

Bize biraz kitabınızın içeriğinden bahseder misiniz lütfen? Ayrıca da kitabın adı olan "Yemek pişirmek, kimyasal bir reaksiyondur" sözünüzü biraz açabilir misiniz acaba?

Yola çıkış noktam şuydu; bir yemek pişirildiği zaman hammaddeden geri dönülemiyor, mesela yumurtaya çiğ başlıyorsunuz, sonuçta bambaşka bir şeye dönüşüyor, sonra tekrar onu çiğ yumurtaya dönüştüremediğimize göre, yemek pişirmek kimyasal bir reaksiyondur.

Sınıfta sürekli tekrar ettiğim birkaç şey vardır, birincisi "tüketici, yüksek kaliteli, güvenilir gıda ister ve sadece değerini ödemek ister", ikincisi de her sınıfa girdiğimde; "yemek pişirmek kimyasal bir reaksiyondur" cümlesiyle derse başlarım.

Hatta yazdıktan sonra kitaba bir isim bulma sürecinde, öğrencilerime "bu kitap sizden çıktı aslında ve her şeyi sizi izleyerek, önerilerinizi, sorularınızı değerlendirerek oluşturdum, sizce ismi ne olmalı dediğimde, hemen "yemek pişirmek kimyasal bir reaksiyondur" dediler ve öyle de oldu.

Bu kitap yemek pişirilirken oluşan kimyasal reaksiyonları ve nedenlerini anlatıyor. Mesela bir et pişirilirken, etin az pişmiş, çok pişmiş oluşunun nedeni nedir, nerede durmak gerekiyor. Neden Türk tatlısı yapılıp, biraz bekletilince şekerleniyor? Biz bunu engelleyebilir miyiz? Tariflerde, örneğin üç dakika kaynatın, bekletin, ardından önce şunu, sonra şunu en son da bunu koyun deniyor, neden? Bunların hepsi aslında kimyasal bir deneyin aşamaları. Biz burada asitlerle, bazlarla ya da başka kimyasallarla uğraşmıyoruz da yapısı organik olan gıdalarla ve onların kimyasal tepkimeleriyle uğraşıyoruz.

Kitabınız dileyen herkesin ulaşabileceği şekilde kitapçılarda satılıyor mu? Özel olarak bu konuya ilgi duyan kişilerin bu kitaba ulaşması mümkün müdür?

Bu bir ders kitabı, dolayısıyla piyasada alınıp da herkesin okuyacağı bir kitap değil. Meslek olarak bu konuyu seçmiş kişilerin ancak karşısına çıkacak bir kitap.

"Patentli - Çölyak Hastalarına Özel Tarhana"

Çölyak hastaları için özel olarak geliştirilmiş bir tarhana yaparak, patentini almışsınız. Bu tarhana nasıl bir fark yaratıyor Çölyak hastaları açısından?

Bizim kurulma nedenimiz, Türk Mutfak Kültürü'nün yaşatılması, korunması ve gelecek nesillere aktarılmasıdır. Yeni ürün geliştirme dersimiz kapsamında iki öğrencimle beraber böyle bir proje geliştirmeye karar verdik. Tarhana çok fazla tükettiğimiz, kültürümüzün içinde olan bir şey ve Çölyak hastaları için üretilmiş olan tarhanalar vardı zaten piyasada ama bizim yola çıkış amacımız, var olanlardan farklı olarak, bunun nişasta oranını düşürdük. Çünkü normalde un çıkartıldığı zaman yerine nişasta koyuluyordu ki o da başka problemleri tetikliyordu. Dolayısıyla biz tarhananın nişasta oranını düşürüp, protein oranını yükselttik. Bunu yaparken de geleneksel Türk tekniğini de korumak istedik. Uzun soluklu ve masraflı bir iş olmasına rağmen üniversite çok destek oldu. Sonuçta da bitkisel protein oranı yüksek, nişasta oranı düşük bir ürünü, tamamen tarhana üretim tekniğini kullanarak geliştirdik. Dolayısıyla modifiye ettiğimiz tarhana, tadıyla, sunumuyla, tekniğiyle ve tüketim şekliyle orijinal üründen farklı olmayan bir ürün olarak, ilkelerimiz doğrultusunda ortaya çıkmış oldu.

Bu ürün satışa çıktı mı? Artık bir Çölyak hastası markete giderek bu ürünü satın alabilir mi?

Henüz alamazlar. Buluş sahibi biziz ama patent sahibi üniversitemiz. Üniversite, endüstri ile iletişime geçti ama henüz bir gelişme var mı? Ne zaman uygulanır? Ne zaman satışa çıkartılır, bunu bilemiyorum. Aslında üniversitelerin görevi, ihtiyaçları belirleyerek, bunların üzerine gitmek, çözüm bulmaya çalışmak, sonuç alınca da yayınlamaktır. Burada üreticilerin de iş birliği yaparak üretim kısmını ele alırsa, yapılan işler daha işe yarar bir hale geliyor.

"Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü""

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanısınız, tam da üniversite sınavları yaklaşırken, sormak istiyorum size; bu bölüme girmek için hangi özelliklere sahip olmak gerekir?

Merkezi yerleştirme sınavı ile öğrenci kabul ediyoruz. Güzel Sanatlar Fakültesi'nin altında bir bölümüz. Her meslek için söylediğim şey, "mesleğinizi seçerken dikkat edin, en az 40 yıl boyunca yanınızda taşıyacağınız bir arkadaşınız olacak ya da sırtınızda bir küfe edineceksiniz". Ben her sabah okula gideceğim diyorum, işe gideceğim deiye evden çıkmıyorum. Hangi mesleği seçeceğine karar verdikten sonra da bence öyle deli gibi çalışmaya gerek yok, belli bir hedef koyarak, o hedefe sağlam adımlarla gitmek önemlidir. Bizim bölümümüze girmek için "çok iyi yemek yapmaya gerek yok, annem çok güzel yemek yapardı ben de hep onu izlerdim gibi şeylere hiç gerek yok. Tutku lazım, gerçekten sevmek ve genel kültür açısından donanımlı olmak gerekir. Matematik, fizik, kimya tabii ki önemli ama diğer yandan da sizin sosyal gelişiminiz, ne kadar kitap okuduğunuz, sinema-tiyatro izlediğiniz, sanata olan yaklaşımınız zaten başarınızı büyük oranda etkileyen şeyler.

Bu bölümden mezun olan bir öğrenci, hangi yetilere sahip olacak eğitiminin sonunda ve hangi meslekleri seçebilir?

Buradan şef adayları çıkartıyoruz, mutfakta görev alabilirler, yiyecek-içecek işletmelerinin kadrolarında yer alabilirler, mutfakları yönetebilirler, büyük fabrikaların araştırma/geliştirme bölümlerinde çalışabilirler. Ayrıca, çok fazla gastronomi ve mutfak sanatları bölümü açıldı, oralara eğitmen olabilirler ve bize bu işin akademik tarafında ilerleyecek doçentler, profesörler lazım, bu yönde ilerleyebilirler, ayrıca dergilerde ve televizyon kanallarında çalışabilirler. Bir de bizim iki tane staj zorunluluğumuz var eğitim sırasında, bunlardan birini otelde yapma zorunluluğu var ki böylece organizasyondan işletmeciliğe kadar işlerinin her yönünü görebilmeleri mümkün oluyor.

"Uluslararası Başarılar"

Bu sene çok güzel bir gelişme daha oldu, Michelin yıldızlı birkaç restaurantla iş birliği anlaşmaları yaptık. Daha sonra, İspanya, Belçika ve Hollanda olmak üzere, kartopu gibi büyüdü. Daha pazar günü İspanya, St Sebastian'dan aldığım bir maildeki üç Michelin yıldızlı yer, bize de öğrenci göndermek ister misiniz diye soruyor. Öğrencilerimiz oralarda staj yapacak daha da gelişecekler tabii ama bu konu diğer taraftan da ülkemizin mutfak kültürünü tanıtmak açısından çok önemli. Mesela geçen sene, İspanya'da staj yapmakta olan bir öğrencim bana mesaj attı. O restaurantta farklı kültürlerden gelmiş olan şef ve yardımcı şefler oluyor ve öğrencim de şeflerin ve tüm mutfak ekibinin yiyeceği öğlen yemeklerini hazırlamayı teklif etmiş. Her öğlen onlara bir Türk yemeği yapıyordu. Kendi kendine oradaki şeflere Türk yemeklerini tanıtma misyonu edinmiş. Ayrıca biz öğrencilerimize burada yemeğin kültürünü de verdiğimiz için, orada onlara bir karnıyarık yaptığı zaman, oturup o yemeğin kültürünü de anlatıyor.  

Bu sene Birleşmiş Milletlerin açlığa dikkat çekmek üzere düzenlediği Zero Hunger konsepti ile düzenlediği programa katılmak üzere başvurduk ve hemen kabul edildik. Hem kültürümüzü tanıtmak hem de Zero Hunger'da biz de varız diyebilmek için öğrencilerimle besin değeri yüksek ve çok ucuz üç malzemeden oluşan geleneksel bir Türk yemeği yapmaya karar verdik ve mercimek çorbası yaptık BM'ye de fotoğraflarını ve haberini gönderdik. Şu anda Birleşmiş Milletler'in sayfasında event'lere girerek, Türkiye'yi tıkladığınızda sadece biz varız üniversite olarak.

Aynı şeyi Jamie Oliver'ın Food Revolution'a da kısır hazırlama videosu çekerek gönderdik. Yemek devrimi anlamına gelen, Food Revolution gününde tüm dünya videolarını aynı anda yüklüyor. Tüm dünya aynı anda kısırımızı izledi. Dolayısıyla yaptığımız her hareket de bölümümüzün, Türk Mutfak Kültürü'nün yaşatılması, korunması ve gelecek nesillere yorumlanarak ama bozulmadan aktarılması ilkesi doğrultusunda ilerliyor.

"Çin Mutfağı"

Kitabınız Çin'de ders kitabı olarak okutulmaya başlayacağına göre, Çin Mutfağı hakkında neler düşündüğünüzü de bizimle paylaşabilir misiniz lütfen?                       

Bizim bölümümüz dört ayaktan oluşuyor; teori, işletme, gıda bilimi ile yeni ürün geliştirme, kültür ve tüm bunların harmanlanmasıyla son ürünün ortaya çıkartıldığı mutfak ayağı. Aynı zamanda da UNESCO yönetiminin Türkiye'de tek kabul görmüş Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'yüz yani biz bu işin kültürüne çok önem veriyoruz. Ben Çin Mutfağı üzerine kişisel olarak ne düşündüğümü söyleyebilirim ama Çin Mutfak Kültürü ile ilgili olarak burada ahkâm kesersem, kendi ilkelerime ters düşmüş olurum. Kişisel olarak benim çok büyük keyif alarak hem okuduğum hem de tüketici olarak bayıldığım bir mutfaktır, çok severim Çin Mutfağı'nı. Ben hep bir konuyu uzmanından dinlemek gerektiğine inanırım. Kültürden kastım, masaya gelen o yemeğe baktığımız zaman, sadece tüketilecek bir obje görmüyoruz, onun her bir malzemesinin nereden geldiği, nasıl yetiştiği, yapılırken hangi tekniklerin kullanıldığı, hangi ekipmanlarla yapıldı, geleneksel yöntemi nedir, tarihsel gelişimi, kültürel etkileşimi nedir, nasıl tüketilir, mesela Çin Mutfağı'nda çubuklarla yenmesinin sebebi nedir? Başka bir kültürde tahta kaşıkla yeniyorsa, bunun da nedenini öğrenmek isteriz. Tüm kültürlere bu şekilde yaklaşıyoruz.

Röportaj: Özlem Arıkan Serbez