Çin Mutfağının Yemek Cenneti: Sichuan

Çin Mutfağının Yemek Cenneti: Sichuan

Çin'in zengin Sichuan ve Kanton Mutfaklarından çeşitli lezzetleri denemek üzere Hilton Istanbul Bosphorus'daki Dragon Çin Restaurantına gittik. Türkler'in damak tadına çok uygun olan bu iki mutfaktan Sichuan, dil uyuşturan ünlü acı biberiyle Çin mutfağının, "yemek cenneti" olarak nitelendiriliyor. Çin'de "Çin mutfağı zengindir, Çin'in en zengin mutfağı da Sichuan mutfağıdır" şeklinde bir deyim var. Sichuan biberi, yemeğin tadını gereğinden fazla etkilemek yerine duyarlılığı arttırarak, damağı daha derin lezzetlere ulaştırır. Bu mutfak, Sichuan biberlerinin heyecan verici kullanımı ile ünlü olmasına rağmen, yerel pişirme tarzının sırrı, lezzetlerin dengeli karışımında yatmaktadır. Sichuan'lı aşçılar, "dil uyuşturan" acı, tatlı, ekşi, tuzlu çeşnileri birleştirerek birbirinden çok farklı lezzetler yaratır. Bu nedenle de halk, Sichuan Mutfağı'nı şu şekilde tanımlıyor; "Bir yemeğin bir tadı, yüz yemeğin yüz tadı vardır".

Dünyanın en popüler Çin Mutfağı tarzı olan Çin'in Güney Doğusu'ndaki Kanton Mutfağı'dır. Bu Mutfağın özelliği, kıyıda oluşu nedeniyle deniz mahsullerinin çok kullanılıyor olması ve az pişirilmiş çeşitli taze sebzeler, et ve tatlı soslardır.

CRI TÜRK olarak, Hilton İstanbul Bosphorus'da Dragon Çin Restaurant'ında Kanton ve Sichuan mutfaklarından çeşitli yemekleri tadarak, Restaurant'ın sahibi Ergün Yücebıyık ile Çin yemekleri üzerine sohbet ettik.

80'lerin Sonunda Türkiye'de Çin Restaurantı Açmak

Dragon, 31 yıllık bir restaurant ve günümüzde bile Türkler arasında Çin yemeğine ön yargılarla yaklaşılırken, 80'lerin sonunda Çin yemekleri hiç bilinmediği bir dönemde açılmış. İlk yıllarda büyük zorluklar çektiklerini belirten Ergün Yücebıyık, daha sonra yurt dışına giden Türkler'in geri döndükleri zaman Çin yemekleri hakkında daha bilinçli ve denemeye açık olduklarını dile getirdi. Onlar da zaman içinde aile ve arkadaşlarını Çin Mutfağı'na alıştırmış ve Türkler arasında Çin yemeklerinin lezzeti dilden dile yayılmış.

Türkler'in Damak Tadına En Uygun Çin Mutfakları

Türkler'in ve Avrupalılar'ın en sevdiği Çin yemeklerinin özellikle Kanton Mutfağı'na ait olduğunu ifade eden Ergün Yücebıyık, Çin'in her bölgesine giderek, yaptıkları denemelerin sonucunda damak tadımıza Kanton Mutfağı'nın yanı sıra acı biberleriyle ünlü Sichuan Mutfağı'nın da uygun olduğuna karar vererek, bu iki bölgenin yemeklerini müşterilerine sunduklarını dile getirdi. Sichuan (siçuan)'ın sıcak ve nemli bir iklime sahip olmasından dolayı burada yaşayan insanlar, acı tüketiminin harareti gideren iyi bir yöntem olduğuna inanıyor. Bu yüzden bölge insanında, acılı yemek, zamanla bir alışkanlığa dönüşmüş.

"Avrupalılar ile Çinliler'in Yemek Yeme Şekli Çok Farklıdır"

Yücebıyık, yemek esnasında Avrupalılar ile Çinliler'in birbirinden çok farklı bir sıralamayla yediklerini belirterek, sözlerini şöyle sürdürdü; "Çinliler, önce soğuk yemeklerden yer, arada çorba içer, sonra deniz ürünü, tofu ve et yedikten sonra, doymazsa pilav yer. Aradaki yemeklerde de genellikle hafif yemekleri başta, daha keskin yemekleri ise sonda yerler. Ama Avrupalılar ve Türkler, çorbadan başlar ve pilavı mutlaka yemeğin yanında ekmek yerine tüketir yoksa doyduğunu hissetmez. Hatta yemeği pilavın üzerine koyarak karıştırıp yemeyi tercih edenler çoğunluktadır. Ayrıca Çinliler, dim sum denilen mantıyı sabahtan öğlene kadar geçen zaman zarfında yer, öğleden sonra mantı tüketmez. Çok çeşitli mantıları yemek için de özel mantı restaurantları vardır. Çinliler, sabah kahvaltısında mantının yanı sıra sebze, et ya da tavuk yiyor".

Çinliler ve Ekmek

Kuzeyde "bun" adlı, buharda pişmiş bir ekmekleri olduğunu ifade eden Ergün Yücebıyık, "genel olarak Çin kültüründe ekmek yerine pilav ya da noodle tüketiliyor. Burada da ekmek servis etmiyoruz, bu nedenle Türk ve Avrupalı müşteriler, pilav masaya gelmeden yemeye başlamıyor" şeklinde konuştu. 

"Çin Yemekleri Birebir Tariflerine Uyularak Mı Pişiriliyor yoksa Türkler'in Damak Tadına Göre Uyarlanıyor Mu?"

Yücebıyık, "genelde yorumlamıyoruz, aşçımız da zaten Çinli ama Çin'de yemeklerin çoğunun içinde domuz yağı var, bizim mutfağımız helâl mutfak olduğu için domuz ürünü kesinlikle kullanmıyoruz. Bunun dışında bir uyarlama söz konusu değil" ifadelerini kullandı.

Çinliler Yemekte Ne İçer?

Çinliler genelde yemeğin yanında hazmı kolaylaştırdığı için sıcak su içmeyi tercih ediyor. Ama oda sıcaklığında değil, çay suyu gibi kaynar su içiliyor. Yemeğin üstüne de yeşil çay, oolong ya da yasemin çayı içmenin sağlığa çok iyi geldiğine inanılıyor.

Çin Yemeğini İlk Kez Deneyecek Biri Nereden Başlamalı?

Burada tamamen o kişinin damak zevki baz alınarak, kişiye özgü seçimler yapılması gerektiğinin altını çizen Ergün Yücebıyık, gidilen restaurantta sorular sorularak, acı, ekşi tatları sevip sevmediğine, ne tür et ve baharatları yemeyi tercih ettiği gibi ayrıntılar hakkında sohbet edilerek, müşterinin seveceği yiyeceklere yönlendirilmesinin en doğru başlangıç olduğunu belirtti.

Dragon'da Neler Yedim?

Deniz yosunu çorbası, karidesli Çin mantısı, Zencefilli Balık, Kung Pau Tavuk, Siyah Soya Fasulyeli Dana Eti, Ma Bo To Fou ve Kanton Usulü Pilav

Deniz Yosunu Çorbası

Başlangıç olarak, Kanton Mutfağı'ndan, içinde kalamar, karides, deniz yosunu ve taze soğan olan "Deniz Yosunu Çorbası"nı tadarak yemeğe başladık. Özellikle karides ve kalamar tadının baskın olduğu çorba hem hafif hem de çok lezzetliydi. Bunu ilk kez tattığım için daha önce denememiş ve adından ötürü geri adım atacaklara rahatça söyleyebilirim ki içindeki deniz yosunu yumuşacık, ağızda gıcırdamıyor ve aslında içtikten sonra hatırlayacağınız şey yosundan ziyade, çok lezzetli bir deniz mahsulu çorba olacak.

Zencefilli Balık

En hafif Kanton yemeklerinden biri olan zencefilli balığın (levrek) içine ve üzerine zencefil koyularak, buharda pişirilir. Daha sonra üzerine incecik kıyılmış bol taze soğan ilave edilip, kızgın yağ dökülür. Böylece hem soğan öldürülür hem de tüm tatlar balığa geçer. Zencefil ile balık birbirine gerçekten de çok yakışıyor…

Kung Pau Tavuk

Sichuan Mutfağı'nın dil uyuşturan acılı yemeklerinden biri olan Kung Pau Tavuk, Çin'in dışında Batı'da da çok sevilir ve tüketilir. İçinde bol sebze ve fıstık olan yemekte, Sichuan Mutfağı'nın imzası niteliğindeki Sichuan biberlerinden vardır.

Siyah Soya Fasulyeli Dana Eti

Siyah soya fasulyelerinin fermantasyondan geçirildikten sonra hazırlanan sosta pişirilen dana eti, hafif ve çok sevilen bir başka Kanton yemeğidir.

Kanton Usulü Pilav

İçinde yumurta, taze soğan, havuç ve haşlanmış pirinç ile hazırlanan bu pilav, tercihe göre çok çeşitli sebzelerle hazırlanabiliyor.

Uzun Yaşamın Sırrı

Lezzetli ve sağlıklı Ma Bo To Fou yemeğinin içinde siyah shiitake mantarı, tavuk, taze soğan ve baharatlı acı bir sosu vardır. Tofu, Budist rahiplerin proteinidir ve buharda pişirilen, kızartılan birçok çeşidi vardır. Kendi başına bir tadı olmayan tofu, içine katılan yemeğin, baharat ve sosların tadını bir sünger gibi emerek o tada bürünür. Biraz ön hazırlık ile yogurt gibi evde bile hazırlanabilen tofu, soya sütünden yapılıyor. Soya sütüne dönüştürülen soya cinsi, filizlenmiş soya, mercimeğe benzeyen mung fasulyesi, siyah, yeşil ve beyaz soya fasulyeleri olmak üzere, soyanın çok fazla çeşidi mevcuttur;

Röportaj: Özlem Arıkan Serbez

Video Link: https://www.youtube.com/embed/Yg2DYTRlnyo